Recettes de toujours pour tous les jours.

 
Le confit de canard fait partie des repas festifs que nous proposent les automnes et les hivers.
Accompagné d'une sauce périgourdine qui est-dixit ma mère- l'une des sauces les plus raffinées de la cuisine française...alors on tutoie le merveilleux.
Une seule condition pour réussir ce met : l'amour de la cuisine...donc de la patience.

 Pour 4 personnes :
 
 2 cuisses de canard confites.
 3 kg d'oseille et 1 kg d'épinards frais.
 3 à 4 cuilll. à soupe de crème fraîche épaisse.
 40 gr. de beurre ou de margarine.
 sel et poivre et un peu de noix de muscade râpée.
 1 jus de citron.
 
 Retirer les côtes des feuilles d'oseille et d'épinards, les laver sous le robinet, les sécher sur un papier absorbant et les hacher en gros morceaux.
 Dans une casserole, faire fondre le beurre. Mettre l'oseille et les épinards à fondre dans cette casserole, ajouter la crème fraîche, saler, poivrer, ajouter la muscade ert laisser mijoter à feu très doux.
 Pendant ce temps, Passer à four chaud (180°C) environ vos cuisses de canard pour rendre la peau croustillante.
Versez le mélange oseille/épinards sur un plat et mposez les cuisses de canard dessus. Accompagnez de sauce périgourdine.

 La sauce périgourdine :
D'abord, préparerez une sauce Madère.
Ensuite:
Dans une casserole, mettez deux cuill. à soupe de beurre ou de margarine. A feu doux, ajoutez 2 échalotes finement hachées, 30 gr. de jambon cru ( de Parme par ex.) coupé en, petits morceaux , un soupçon de thym et, selon les goûts, un soupçon de laurier. (Personnellement je ne mets pas de laurier, de saveur trop rustique pour cette sauce, à mon avis).
 Laisser rissoler doucement dans la casserole puis 15 à 20 cl. de madère et 10 cl. de bouillon de viande dégraissé.
Faites réduire et passez au chinois. Réservez.
 Prenez deux petites truffes que vous pelez.
Vous réservez les pelures.
 Vous coupez vos truffes en petits dés et vus les mettez en attente sur une assiette. Vous mettez alors vos pelures de truffes dans le bouillon au madère que vous avez préparé. Couvrez la casserole et faites cuire pendant 1O minutes.
 Ensuite vous coupez le feu et vous laissez encore infuser pendant un  quart d'heure.
Passez ensuite ce liquide au chinois, ajoutez 25 cl de madère et les truffes coupées en dés.Laissez infuser pendant 24 heures.
Versez ensuite cette préparation dans la sauce madère dans laquelle vous ajouterez un filet de jus de citron.
On boira avec ce plat un bon vin de Cahors rouge, voire un rouge de provence
et bon appétit.