Recettes de toujours pour tous les jours.

 Le foie gras et la corrida ont en commun de susciter des haines farouches mais de rassembler d'innombrables partisans. Alors pourquoi ne pas se mobiliser
 pour le foie de veau ou l'escalope de dinde , le veau et la dinde ayant des
 destins peu enviables?

 Le foie gras existe depuis l'Egypte ancienne...et le cuisiner fondu à d'autres foies de volailles permet d'accéder à des saveurs subtiles.

 Important, et sans chauvinisme aucun : Si vous cuisinez cette mousse, prenez du :
 foie gras des Landes ou d'Alsace, voire de Mayenne . Mais Attention aux origines fantaisistes !
 

 Pour 6 personnes

 300 gr de foies de volailles (poulet)
 400 gr de foie gras de canard des Landes ou d'Alsace.
 150 gr. de lard gras( de porc) coupé en dés
 3 cuillerées à soupe de crème épaisse.
 Du beurre
 Environ 2 décilitres de Porto rouge.
 1 branche de thym, 1 feuille de laurier ( facultative).
 1 morceau de tissus genre mousseline.
 Sel et poivre.

 Vous faites macérer pendant deux heures vos foies de volailles ( pas le foie gras) dans le porto avec le lard , le thym, le poivre et le sel.

Ensuite :
 Dans une poêle, mettez un peu de beurre ( ou d'huile d' olive, si le cholésterol
 vous persécute ) mettez les foies de volailles et les dés de lard. Faites sauter rapidement car les foies doivent rester roses à coeur.
 Retirer les foies et les dés de lard dans une assiette.
 Retirer les herbes de la marinade et verser ce porto dans la poêle.
 Faites réduire.
 Quand les foies de volailles et les carrés de lard sont froids, réduisez-les en
 purée.
 Faites alors un court-bouillon ( 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 petit
 verre de vin blanc sec , sel et poivre.
 Enveloppez votre foie gras dénervé dans le tissus mousseline.
 Faites cuire à frémissements pendant 25 minutes.

 Quand le foie gras est près, mélangez-le , dans un grand saladier, à la purée de foies de volailles et de dés de lard. Ajoutez la crème fraîche et vérifiez l'assaisonnement.
 Moulez ensuite et mettez au réfrigérateur.

 Consommez le lendemain, avec une compotée d'oignons ou des figues
 noires rôties. Le tout accompagné de pain viennois ou de pain d'épices.

 Et pour boire ? Un côteaux du Layon, un Bonnezeaux...Raisonnablement bien
 sûr car : beuvez bien, n'est-ce pas, mais ne meurez jamais.

 Truc : Pour être sûr d'obtenir une vraie mousse, passez-là au moulin à légumes
 d'autrefois, grille fine. Mais oui.

 Bon appétit.