Recettes de toujours pour tous les jours.

 Dans les fermes de touraine on élevait des oies, dont la chair entre dans la
 composition des célèbres rillettes, ainsi que des poulets, des dindes (vendues
  en décembre aux Anglais dès le XIX ème siècle) et des canards qu'on
  portait avec les autres volailles, le beurre et la crème , au marché.  On en
  mangeait aussi, comme en témoigne cette recette qui,
 pleine de fines saveurs, témoigne d'un art de la cuisine aux solides racines.

 Pour 6 personnes :

 1,5 à 2 kg de topinambours
 4 cuisses de canard confites
 Une pâte brisée ( l'équivalent de 2 rouleaux de pâte prête à l'emploi).
 2 oignons
 2 beaux ceps bolets ou 50 gr. de ceps déshydratés que vous mettez à tremper
 dans un grand bol d'eau tiède pendant 2 heures.
 1/2 bouquet de cerfeuil ou de persil selon votre gout.
 1 jaune d'oeuf.
 1 blanc de poireau, 1 carotte
 1 verre de vin blanc sec
 60 gr. de beurre ou matière grasse véégétale
 1 cuillerée à soupe de farine
 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
 Sel et poivre.

 Lavez et épluchez les topinambours. Faites les cuire pendant 20 minutes dans
 une casserole d'eau bouillante salée.
 préchauffez votre four à 180 °C ( th 6)
 Retirez la graisse des cuisse de canard confites et conservez 2 cuillerées à
 soupe de cette graisse.
 Epluchez les oignons et hachez les.
 Dans une grande poêle, mettez à fondre la graisse de canard réservée et
 ajoutez les oignons hachés . Quand les oignons sont dorés, ajoutez la chair
 effilochée du canard et faites dorer.
 Retirez les topinambours de la casserole et coupez-les en rondelles.
 Ajoutez ces rondelles de topinambours dans la poêle et mélangez.
 Salez et poivrez.
 Disposez votre premier rouleau de pâte feuilletée dans un moule à hauts bords.
 Dans une casserole, mettez un peu de beurre et faites dorer le blanc de
 poireau, la carotte coupée en fines rondelles . Ajoutez ensuite le verre de
 vin blanc, salez, poivrez et laissez cuire à petit feu pendant 10 minutes.
 Passez au chinois le jus de cuisson de ces légumes et réservez.
 Dans une casserole faites fondre un morceau de beurre ou de graisse végétale
 versez la farine et mouillez avec le jus de cuisson carotte/poireau. Remuez
 au fouet .
 Quand cette sauce est onctueuse, ajoutez la crème fraîche puis les ceps.
 Disposez sur la pâte qui est dans le moule une couche de mélange canard/
 topinambours et recouvrez d'une couche de sauce. Alternez le mélange
 canard/topinambours et la sauce au ceps.
 Recouvrez ensuite votre moule avec le deuxième rouleau de pâte.
 Soudez les bords et creusez une cheminée au milieu dans laquelle vous
 glissez une tube de papier de cuisine aluminium.
 
 Mettez au four et faites cuire pendant 40 à 50 minutes.
 Servez chaud avec une salade de mâches assaisonnée avec une                 
 vinaigrette à l'huile de noix.
 En accompagnement : Sans hésiter un  vin rouge de cahors à bonne
 température . Env. 18°C...

 Bon appétit !

 Truc : Pour faire mieux dorer cette tourte, badigeonnez le dessus au jaune d'oeuf avant de mettre au four.